如果你熟悉“肉测”这个系列专题，应该晓得我们的测评原则——为了避免老生常谈，我们只对有话题、有新意、有故事的餐厅进行测评，至于某家被测评餐厅是否值得被推荐，测评员们会通过一系列指标综合评估。比如某些开了好多年的老牌餐厅，测评下来简直让人不想再去；还有一些排队打卡的网红店，经过测评发现果然只能去打个卡。当然也会有让测评员们突然心花怒放的一口佳肴，吃到这样的餐厅，可以说是有福了。

往年大热的美食IP们

然而最近我们发现，测评员们好像吃什么都没有显露出那一瞬间的惊喜。也难怪，往年成都的餐饮市场总有一个热门IP让吃货们为之疯狂，从前年满大街的潮汕牛肉，到去年红透半边天的酸菜鱼，这些热门美食IP不断刺激着吃货们的好奇心，从年初到年尾一有时间就去逐个攻破。今年呢，除了作为小吃的糍粑冰粉，还真没有哪道菜能担此重任。

但我们也察觉出一些有希望成为下一个美食IP的璞玉。最近，有种叫炝锅鱼的美食悄悄开始走红，而且但凡提起炝锅鱼，只有这一家餐厅的名字被反复提起——尝鲜炝锅鱼。Exm？作为下一个美食IP种子选手，别家的炝锅鱼是有多垮丝才能让它一枝独秀？事不宜迟，我们立马去这家餐厅解开了谜题。

开吃之前我们先看了场厨艺表演

“炝锅鱼”独此一家

被老板揭穿身份后竟然说要送福利

为了显得很懂行，肉测前我们查了一下“炝”的含义。度娘的解释是：把小型原料用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法……所谓炝锅鱼，不就是冷锅鱼么？不过改了名字，算哪门子的“下一站美食IP”？不过已经大老远从市中心跑银泰城来了，我们想先吃了再说嘛……这个测评理由，你可接受？

这家尝鲜炝锅鱼的环境给人不错的第一印象，可能是因为鱼火锅的形式油烟比较大，餐厅的大窗户也被设计得很给力。虽然是在二楼，但一进门还是觉得空气新鲜。然后，我们就被自己的推测打脸了——再往店内走，我们找到了尝鲜炝锅鱼给人空间开阔、无拘无束的真正原因，露台用餐区比室内用餐区还要大出许多，且没有被隔断开来，自然风从外穿堂而过，整个空间一点密闭的压抑感也没有。

来感受下空中花园般的露台用餐区。

颇具中式园林感的石板路与园艺造景让人觉得来到大宅院落的后花园里，虽在户外，却与餐厅以外的世界隔绝开来。

尝鲜炝锅鱼没有传统意义上四面墙一扇门的包间，庭院内支起的漂亮帐篷就是了。是否有种野外就餐的趣味感？

户外餐区的餐位密度不高，每一桌都由石板小道隔断开来，想来不会出现一些餐厅里两桌客人挤到一起的情况。

自助餐台供应水果和小吃这件事虽然并不稀奇，但是户外的buffettable可以说为戏精们（比如我）提供一个假装自己在比弗利山庄私人酒会现场的剧本。

花鲢、三角峰、深水大头鱼、黔鱼、鸭嘴鱼、雅鱼……尝鲜炝锅鱼的河鲜可谓十分丰富。

从油烟排放和视觉效果，流通性极佳的空间设计让测评员们感受到店家的用心，虽然名字叫“炝锅鱼”，但此“炝”非彼“呛”啊。好了，餐厅也被我们扫荡了一圈，就等冷锅鱼上菜了，但是，我们再一次被自己的惯性思维打脸——厨师端着一口铜锅走来，放在我们面前，往里一瞅，居，然，是，空，的。鱼呢？

这一刻，我们终于明白为啥人家要叫炝锅鱼了。一直以为这家就是冷锅鱼升级版的我们也是很天真。点开火后，厨师等铜锅烧热，然后倒入了油，接着是花椒，等椒香四起，又倒入了辣椒底料，一股油溅起来后，我们被辣椒与红油的香味馋得直吞口水；接下来，厨师又倒入一轮花椒，然后是高汤，盖上锅盖等汤锅沸腾。

原来所谓炝锅鱼，是要餐厅在食客面前现场完成底料炮制这一步，并且我们细心地发现，炝锅鱼的底料，考究的地方可多着呢。我们的摄影师记录下了厨师的“炒底”全过程，不知道你是否有兴趣在家按图索骥一下？

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铜锅升温后，倒入底油等待熟成。从包装袋来看，尝鲜炝锅鱼用的应该是餐厅专门炮制的红油。

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倒入干青花椒，用油爆出香味。厨师说他们的花椒都来自汉源，椒麻的味道与香气都是顶级的。

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香辣底料下锅，比起寻常见到的底料，这一袋底料经过高温煎炸，香辣的味道更佳浓郁，难怪餐厅空间要设计得如此开放，不然每一桌下料，全餐厅的人都要被辣香呛口。

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鲜青花椒与二荆条、酸菜入锅后，底料的香味更加多元立体，讲真，这样的辣椒底料配白饭也是人间美味。

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加入热高汤后锅内的辣香味开始趋于缓和。不过所谓余音绕梁，放在当下的我们，就是香味绕鼻，真想快点吃到鱼啊。

一边看厨师表演厨艺秀，我们也跟着八卦了一些问题。他说炝锅鱼这种形式是独此一家，因为这道菜就是他们老板前前后后花了一年时间不断微调自创出来的。里面用的每一味料都做过许多调整，不断尝试更适合的品种。单就花椒这一项，为了突出炝锅鱼清爽的麻味，干青花椒和鲜青花椒的比例也拿捏许久。所以就算知道步骤，别人也不容易学了去。难怪我们再找不到别的炝锅鱼，原来是这家餐厅的独门秘技。

和冷锅鱼不同，炝锅鱼汤底沸腾后新鲜下锅的菜品口感上更加鲜嫩；也和火锅不同，油料并不厚重的红汤锅底并不算重口，突出花椒的麻味后反而十分清新。我们点了几道菜品，入口的体验都得到一致的好评，除了食材新鲜，这口现场炮制的汤底功不可没。

红鲨

48元/斤

红鲨肉质鲜嫩，入锅五分钟后加入芹菜叶增香，捞起时被很好地赋予了汤锅的椒麻滋味，吃起来更加开胃。锅底没有使用大量的红油，鱼肉本身的鲜美更加突出。明明很有滋味的一锅红汤，却并没有加量地用料提味，可见每一味原料都品质极佳，自然无需以量来弥补。

美蛙

28元/斤

由于蛙活剥后神经还未死亡，新鲜的美蛙厨师贴心地用漏斗形锅盖送入汤内，以防止油花溅射。细节控的测评员们表示——加分！这家餐厅的美蛙个头都很实在，咀嚼起来带有充实的满足感，虽然同样被赋予了汤底的清新椒麻，但由于食材新鲜，紧实蛙肉与鲜嫩红鲨口感与肉质底味上的不同还是很容易区分开来。

手剪有机豆苗

12元/份

脆嫩的豆苗无需过度烹煮，熟透后即可捞起食用。因为我们先煮了红鲨，吸收汤汁后的豆苗隐约还带有鱼肉的鲜味，可以说是一种特殊的品尝汤底的方式。

高山竹笋

15元/份

刘老师特别喜欢这道菜。经过风干再泡发，竹笋的鲜甜与嚼劲都提高了一个level；加之高山竹笋本就比一般笋类滋味更甚，讲真，让我一个人吃两份也不在话下。

彭州九尺板鸭

36元/份

厨师悄悄告诉我们，尝鲜炝锅鱼的九尺板鸭并不是自己做的，餐厅老板跑遍九尺镇，货比三家后选出了一家味道最巴适的板鸭特供给他们。嗯，不仅味道正宗，可以说比平时随手买的九尺板鸭口感还要对味。

七星椒鸭脑壳

6元/个

一直以来我都觉得鸭脑壳没有几两肉，吃起来又麻烦又没意思。但眼看其他测评员都吃出了一脸的幸福感，我也尝试吃了一只……然后就爱上了它。油卤的辣味高出这顿饭平均值不少，越嚼滋味越浓，想起老一辈江浙人一条醉蟹腿下二两黄酒，今天算是明白这种感觉了。

在我们一行人边吃边拍边打分看上去行为颇为怪异的时候，餐厅老板倒是在人群中一眼认出了我，跑来打招呼——这不是我们曾经采访过的自助鱼火锅“欢渔”的廖老板么？（如果没看过我们对欢渔的高评价，传送门在此：我这么努力，就是为了好好吃鱼尽情欢愉！）

偷偷来测评被逮个现行，廖老板倒是见到故人一样很开心，跟我们摆起了龙门阵。原来这家尝鲜炝锅鱼缘起他小时候在达州和外婆一起生活的美好回忆。那个时候，廖老板外婆的院子里有一棵花椒树，家里经常采摘一些新鲜花椒来炝鱼，那是他自幼的美食回忆。为了将之再现，廖老板在经营欢渔时会抽出时间设计炝锅鱼的做法，跑遍全国寻找原料，经过许多次反复调整、试吃分享，终于做出了这锅让他满意的炝锅鱼。现在想来，创作过程中的执着与坚持，已经不单是靠缥缈的味觉记忆来支撑，在外婆做的那些家常美味背后，还有“爱”的终极命题。

得知我们来肉测，廖老板说一定要给读者送些福利，嗯，那就请一部分读者免费来吃吧。

虽然廖老板热情为我们免了单，但按照惯例，我们还是得把这顿饭本来该付的账单总结给你们。我们选择椒麻锅汤底38元，加上菜品与味碟，三个人一共消费元，从性价比来说非常划算了。临走前廖老板还介绍到，为了方便家庭用餐，尝鲜炝锅鱼还有“宝宝餐”菜单，大人们享用河鲜之美的同时，小朋友们也有专属美食。目前“宝宝餐”可以赠送给食客，只需要







































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